# Давно не брал я в руки шашки

Александр Коломиец

Этот рассказ-байка посвящается великому магу и кудеснику восточной и инных кухонь моему другу-дукандору Скрипалю Сергею. Может и вам понравится

Какое-то время я не любил шашлык из баранины. Наверное, по причине своего рационального характера. Вот эта пословица. "Один баран- один шашлык". Она просто убивает своей неизбежностью попадания в "яблочко" жизненной истины. Баран -маленький, мяса там, тоже не разбежишься. А хочется больше! Одним бараном накормить человек пять. Шашлык тут никак не "катит". Только шурпа- тогда хватит на всех. Но это уже не шашлык.

Хотя встречаются бараны, у которых филейная часть весьма увесистая. Но в этом случае там жира бараньего больше, да и все же мясо этого предка горного козла для вкусности надо готовить достаточно долго, что бы оно таяло во рту.

Вот тут, пока мы ищем подходящий рецепт, для байки поспела небольшая история.

В далекие времена пришлось мне отбывать воинскую повинность на крайнем севере Дальнего Востока. Нет! До Тикси меня не заносило, но вот по побережью Охотского моря побегать пришлось , этак, лет шесть. Края там богатые, несмотря на суровость климата, после царского указа о разработке золотых месторождений были хорошо населенны и каторжанами, и беглыми, и ссыльными. На пятой волне усиленной старательской деятельности на благо нужд отечества, на таких золотоносных участках в горах Джуг-Джура как Курун-Урях, Авлаякан можно было с ведра песка намыть до двадцати граммов шлиха желтого металла. Химическая чистота ,правда , невысокая... но тогда "афинажек" не было.. А самородки попадались чаще, чем глухариные яйца на токовище. Старожилы рассказывали случай, когда один старатель с воды поднял увесистый булыжник обросший зеленными водорослями, слегка почистил его и сезона два придавливал им рыбу в качестве гнета. Потом кто-то из гостей подивился необычной тяжести "каменюки". Отмыл тщательнее- Батюшки! Золото оказалось. Таким богатством мужик рыбку солил!

С середины столетия добыча золота в этих местах расцвела и имела уже тогда! практически капиталистическую основу. Старательская артель формально подчинялась и регистрировалась на приисках.( государственные образования). Однако все имущество для промышленной добычи было частной собственностью. Артели оперативно подчинялись Совмину СССР(двухзвенная система управления), а директора ногой открывали дверь в кабинет Косыгина. Стране нужен был металл. "Громадье" планов и их реализация просто заставляли добывать все больше и больше золота. Такая форма была весьма выгодна государству. Палец о палец не ударяя- иметь тонны богатства.

Если сравнивать аналогичные процессы золотой лихорадки на Аляске, то они мало чем похожи на наши. Хотя отдельные эпизоды удивительно совпадают, особенно, с частными старателями. У них- СмитВессоны в кобурах, у нас- ружья и винчестера для защиты себя и своего захваченного участка от хунхузов, соседей, государства. Распухшие кисти рук от ледяной воды и хронических радикулитов, артрозов, сарком. Выпадающие зубы, сезонная цинга и загубленное здоровье. А для серьезной добычи государство (это у нас) артелям отдавало разведанные запасы непромышленного содержания металла. Существовал и определенный предел уровня запасов , который неизменно занижался. Разработки -это огромные карьеры, постоянно перемещаемой породы бульдозерами на "прибор". А там уже под высоким давлением водой размывалась и разрыхлялась. Эта пульповая масса неслась по лоткам, на дне которых были выложены резиновые коврики с ячейками( обычные диэлектрические).Вот в этих ячейках и задерживался этот бренный металл. Комиссия из трех руководителей снимала добычу, взвешивала и отправляла его на прииск, где шла уже государственная приемка.

Жена у меня в то время работала инженером по сохранности золота на прииске "Северный", так она его принимала каждый сезон по 9-10 тонн. Далее, - упаковка в посылки по девять кило, и отправка со специальной охранной на афинажный завод. Там - химочистка, переплавка в слитки и... золото приобретало уже товарный вид. В этой цепочке технологий на каждом этапе стояли некоторые несознательные личности, готовые прибрать и себе кусочек другой вожделенного "рыжака". Дагестанцы крутились возле прибора, охрана заинтересована была на этапе транспортировки, "приемо - сдача" -это уже другие действующие лица, а на аффинажном заводе ,естественно, искались свои дыры. Не часто это бывало, но хотя бы раз в пять лет кража происходила и такой была ловкой и изысканной, что просто постороннему человеку додуматься было сложновато.

Дома до сих пор где-то хранится подаренный милицией японский зонтик "Три слона" за раскрытие преступления на приемке металла. Этот процесс до безумия прост. Сдатчик насыпает в алюминиевую миску шлих в присутствии комиссии по приемке и представителя артели. Под внимательными взорами пяти человек металл перемещается из одной емкости в другую и за этот период отделить что-то из этой миски, просто невозможно. Далее "сдатчик" берет миску и ставит на высоко точные специальные весы. После занесения показаний мерительного прибора в реестр взвешивания металл считается "принятым", и фиксированный вес идет как отчетный. Разница в погрешностях между еще не принятым золотом и зафиксированным списывается на отсутствие мерной тарированной техники в самой артели.

Так вот! На этом этапе приемки все равно воровали. Сдатчик сработал как раз на том факте, что перемещаемый метал, но еще не донесенный до весов не был точно известен ни комиссии, ни представителю артели. Потом он брал двумя руками миску до краев наполненную золотом, большими пальцами прихватывая сверху пару самородков как раз во время переноски самой чашки ( в движении) и ставил ее на весы. Зажимал самородки между большим и указательным пальцами и далее руки, через некоторое время, помещал в карманы брюк. Скажите, если вы не знаете, что он зажимает между пальцами, вы можете подумать, что он ворует? Да, ни когда! А девочки догадались. В этот раз красиво устроенный "шмон" милицией выявил хищение двенадцати граммов в самородках, и возбужденное уголовное дело. В другой раз пришлось металл доставать из сортира, куда подозреваемый пошел "до ветру", и почувствовав неладное, сбросил около семисот граммов. Оказалось, добывать драгоценности из фекалий гораздо выгоднее и быстрее. А произведенные из этого металла сережки, давно уже красиво смотрятся в ушках прелестной модницы, никак не выдавая своим изяществом формы и призывным блеском - откуда было добыто и какой путь прошло до совершенства и великолепия.

Вот такая байка.

Вы думаете - о золоте речь? Глубоко ошибаетесь!

Так вот по этой земле, по горным камням и сопкам бегали бараны, а если точнее подвид занесенный в красную книгу- снежный баран. Скажу сразу, что мясо этого животного на шашлык никак не годится. Жесткое и готовить его, что в полевых условиях, что дома одна морока. Только если шурпу часов десять кипятить. Тогда ничего. В одну зимнюю пору занесло меня по служебным обязанностям к моему другу Коле Карамзину. Характер настоящий- эвенкийский, обличьем, тоже нордический,- белку в глаз, гуся с первого выстрела на взлете, за сохатым часами мог гоняться и на камусных лыжах доставал в снегу живого. А что бы меньше тащить до дома было мясо, он сначала живого подгонял ближе к жилью, а потом превращал его в филейные, окороковые, боковинки ,огузки и другие части. В лесу сметлив был и мудр. Хотя на вид совсем неказист. Но сколько выносливости. Все расстояния и переходы он мерил "на два раза или три раза чай пить" (В одном разе чай пить - восемь километров) Я всегда думал, что Дерсу Узала Арсеньев с него писал. Дитя природы. В лесу они вырастают и живут, как в доме родном. Решили мы с ним сходить на снежного барана и заодно проверить в одном распадке лабаз с оружием, оставленный еще белым генералом Ракитиным. (Заместитель генерала Пепеляева) Мой друг всегда по снегу ходил только на своих лыжах, а для меня (для гостя) нашел совсем не подбитые камусом и не подготовленные деревяхи. Половину пути я с трудом доковылял и на одной из валежин лыжи просто сломались под моим весом. Дальше пришлось идти пешком, выбирая твердый наст или черную каменную россыпь. Умаялся тогда- просто невероятно. Паховые мышцы просто разрывались. В один прекрасный момент, когда мне уже не хватало воздуха, а в глазах от белизны становилось темно, присел на камешек и как- то поплыл в никуда. Коля остановился, сразу выскочил из лыж

- Ты что, паря? Дыши глубже. Сейчас пройдет все. Это горы! Тут воздуха мало, однако.

Я до сих пор помню, как он быстро соорудил костерок, в кружке вскипятил чай из снега. Это было так споро и ловко, что казалось это не голая скала и ветер, а уютная кухня, где под рукой зажигалка, газ, сковородка и чайник. Пока я отхлебывал крепкий чай, почти "чефир", Коля рассматривал склоны хребта. Его фразу- Вот он стоит, красавец!, я не относил к скалам, а сразу понял о ком идет речь.

-Дай, посмотрю.

Я протянул руку за биноклем. Приближенный оптикой на склоне стоял огромный самец, , плотной белой шерсти, с закрученными рогами , выдерживая их словно царскую корону. От такого вида азарт охотника заставил меня забыть и чай, и временный упадок сил. Я схватил карабин и стал целиться в это чудо природы. Коля (еще раз поразился его мудрости), удерживая меня за локоть, изрек скороговоркой

- Слышь, паря! Ты не бей, однако, там зверя. Если убьешь его, мы все равно не достанем. Это вожак. Там - за камнем, все стадо. Оно уйдет. Мы с тобой без охоты останемся. Ты вот тут ложись и жди, а я на тебя всех погоню. Но ты не бей больше двух. Мы больше не унесем. А природу просто так губить нельзя.

Великие слова мудрейшего человека.

В тот раз мы взяли двух баранов, от которых с собой унесли грудинки и огузки. И весь съедобный ливер- почки, печень, сердце. Назад путь был быстрее, хотя и тяжелей. Килограммов по пятнадцать-семнадцать прибавилось. Коля про шашлыки даже, наверное, и не знал. Да и у меня тогда ни разу мысль не шевельнулась о том, что бы с этого мяса делать шашлык . Умаялся настолько, что хотел только одного, к теплу и поспать.

В охотничьей избушке у Николая было все. По неписанной заповеди путник мог найти здесь всегда имеющийся запас дров, крупы, консервы, но и оставить должен все то, что сам имел.

А главное, в кастрюле был запасено и заботливо закрыто от мышей и всякой лесной живности пару кило сливочного масла. Весь ливер был сварен, а потом поджарен в той же кастрюле на этом сливочном масле. Такого вкусного ливера я не ел никогда. Может быть, потому, что свежее, или потому, что голодный был, или потому, что воздуха мало было. Потом в Афганистане, в горах, все сравнивал. где тяжелей было. И приходил к одному выводу -В чужих горах тяжелее, но там адреналина больше.

Так вы думаете, что мы про охоту ведем байку? Нет! О шашлыке речь!


Рецепт шашлыка Люля Кебаб.

Возьмите в равных пропорциях мясо говядины, свинины и баранины. Обязательно курдюк или уже курдючный жир. В соотношении 6 частей мяса и 1 часть жира. Если ошибетесь в пропорции, ничего страшного. Это вкус мяса сильно не портит. Жир нужен для связывания и увеличения клейкости фарша. Все вместе с жиром пропустите через мясорубку два раза. Добавьте по вкусу ( по своим гастрономическим запросам) специи, соль, перец черный, хмели сунели, или уцхо сунели, немного шафрана, кинзы и немного для остроты перца красного. Пропустите через мясорубку две луковицы, выжмите сок и смешайте с фаршем, добавьте полстакана яблочного или виноградного уксуса. Можно вместо этого полстакана сухого вина. Поставьте в холодное место часа на четыре. Вообще, с таким вариантом маринада можно на огонь ставить и через два часа.

Далее все собираются вокруг праздничного дастархана с лавашами, зеленью, дунганской редькой.

Заслуженный и монументальный Дукандор Скрипаль (Серега! Ни кто, ни кто, ни когда не может быть допущен до священного действия) искусными и точными движениями великого факира и мага ,своими нехилыми ручками, на специальных люлякебабовских шампурах ( они плоские, сантиметра по четыре и такие же длинные как и обычные шампура) формирует ровный мясной слой, сначала делая навивку ровного жгута фарша, потом разравнивая и добавляя до толщины слоя где-то в сантиметр-полтора. Не больше.

Сразу хочу сказать- люля кебаб- шашлык для ленивых и беззубых ( для тех, кто не хочет откусывать и жевать куски мяса, а потом выковыривать остатки с зубов).

В соприкосновении с жаром прогоревших дровишек через десять минут фарш покроется ароматной корочкой, и после перевертывания может готов быть откушен. После перекатывания с правого закутка на левый и после того, как он немного освоится за вашими зубами (будет сдобрен обильной слюной) вы с удивлением будете ловить мысль- Что там было? Вроде, как говядина, а, вроде, как и свинина. Да нет же! Баранина так и прет. Не торопитесь откусывать это большими кусками и проглатывать не жуя. Хотя можно и так. После того, как вы убедитесь, что все специи в норме и острым перцем вы не отбили неповторимый вкус говядины, мягкость свинины и несравненный аромат бараньего мяса, вы наливаете сто грамм живой воды и поете хвалебную песнь.

Ай, Скрипаль Серега! Долгие лета и здоровья тебе.

Слава великому дукандору!

Слава! Слава!


Потом танцуете лезгинку с пучком лука в зубах и кинзой за ушами.


Будьте осторожны!

Добавлять в мясо нужно именно луковичный сок, а не лук. Иначе это будут просто котлеты.

Не стоит жарить этот фарш на сковородке. Только на открытом жаре, с запахом дыма, это блюдо имеет гордое название Люля Кебаб.