Считается , что селедка самый употребляемый продукт во всем мире И доступный. Употребляют ее в самых разных вариантах. Пареной, копченной, соленой, со специями и без. Употребляют ее скандинавы и любят особый вид соления- с душком. Это скромно так , чтобы самих скандинавов не обидеть. А реально там такой духан, что подойти к самому едоку нельзя даже спустя два дня после употребления.
Селедка, приготовленная в бочке со специями. При открытии бомбаж выстреливает внутренним давлением и создает такой фейерверк из тузлука (рассол, в котором она томится и доходит до соответствующей кондиции) и запаха, что стоять в округе, если сам не попробуешь ее вкус, просто невозможно. Но если первое собственные нутряно- возвратные движения и протесты желудка все же подавил , то потом оторваться трудно. Ты в этом запахе растворяешься, сливаешься с ним, тебе все равно, что думают про твое пристрастие к такому запаху окружающие, к тебе приходит счастье и блаженство вкуса. Селедка поглощается с урчанием и даже без хлеба. А зачем продукт портить. Да и потом надо еще посмотреть, кто пахнет и где лучше запах. Шанель номер 5 тоже имеет неважный запах. Да вы попробуйте... и вам тоже благодать придет.
В тех местах, где нерестится эта рыбка, ее тьма тьмущая. Одно из мест - это побережье Охотского моря. В начале мая, как только сходит припай и температура воды становится градусов 8 к берегу идет эта биомасса общим весом в несколько десятков тысяч тонн. Береговое мелководье шириной около 2 миль покрывается молочком самцов селедки. С самолета эта белая полоса тянется на протяжении двух-трех часов полета.
Селедки сколько, что на мысах лодочный мотор сбавляет обороты и глохнет. А из под винта выскакивают уже пошинкованные куски этой рыбки. В это время и ловля ее проста до безобразия. Поднимаешь отвороты болотников, заходишь по колено в воду, опускаешь руки до песка ( важная особенность- нужно стать лицом к берегу и задом к лесу, фу ты! к морю) По воде идет лодка на среднем ходу и создает волну . Из набежавшей воды нужно сделать всего пару взмахов руками, что бы выбросить на берег 6-7 крупных рыбин. Тут же ее потрошите, через пасть и до ануса вставляете прутик, перчите, солите и на костерок. Через пять минут шашлык готов и просто- объедение. Мулька в том , что это свежая рыба. А в магазинах ее никогда не бывает. Я за этим вкусом , свежей рыбки только с воды, уже 15 лет езжу с женой на Японское море.
Но самая вкусная селедка была в Афганистане. Командир третей мангруппы Алексей Лобов принимал непосредственное участие в отборе селедочки (а он толк в этом понимал) и если она не соответствовала его вкусу , то уже потом тыловики начинали не соответствовать своему положению. Потеря же соли на жаре во время мотаний и скачек по местам предполагаемых духов и восполнение ее путем обильной дегустации пряной рыбки, давало просто божественный эффект.
Изумительный вкус не только у селедочки , но и у камбалы , корюшки, палтуса, окуня-терпуга. Я такого вкуса никогда не добивался с мороженой рыбы. Ну, нет его просто там. Толи весь в мороз уходит, или испаряется . Да, и жир начинает окислятся.
А вот селедочка правильно посоленная по-семужному, да еще и особый ее вид- олюторская- это самая крупная и жирная ветвь. Эту сельдь употребляют только в пряно-соленом виде. Несмотря на то, что рыбьего жира там полно, она сочетается с настоящим коровьим маслом , вы можете ее быстро с бутербродиком употребить да еще с черным хлебом.
Селедка разделывается очень легко. Есть определенные правила как ее чистить. У меня- такие. Спинной плавничек выдергивается против шерсти и чтобы шкура снялась с меньшим количеством жира, вы запихиваете лезвие ножа и плавными, стригущими движениями , отделяете шкуру от тушки. Потом берете за хвост и делите на две руки по одинаковым частям. Удерживая за перья хвоста , крутните в какую угодно сторону, что бы тушка сделала оборот относительно зафиксированных у вас в пальцах перьев хвоста и начинайте делить эту селедку пополам, не делая резких движений. Если вы правильно поделили хвост, то ребра вместе с хребтом останутся у вас в одной руке , а теша в другой, но уже без костей. Дальше хребет отделяете от мяса и шинкуете, как вам вкуснее покажется.
Помните , что вся рыба имеет сезонный гельмент. Поэтому если вы взяли ее мороженную и хотите сделать соленную собственного приготовления и своего вкуса, то она должна солиться не менее 3 суток. Считается, что после такой соляной атаки и без тепловой обработки яйца гельмента погибают.
Теперь вы знаете всю подноготную т.е. подчешуйчатую сторону селедки.
Рецепт соления по -семужному. Так солится сема, кета, кижуч, нерка и другие рыбы в домашних условиях. (правда, есть и другие способы- бочка, соль, пряности. Главное попасть в пропорции и соблюсти температурный режим.)
Селедку разделываете с хребта и удаляете хребет, если вам не нравятся плавники и плавниковые кости , то тоже их вырезаете. Голову долой, хвост сантиметра на три от начала перьев хвоста тоже. Если вы аккуратно отделили внутренности и внутри нет кровяной сукровицы и остатков от требухи, то селедку не промываете (она так вкуснее), обваливаете ее как в муке в соли, лишку стряхиваете, и две рыбины мясом друг к дружке пластом, предварительно между ними поместив специи в виде перца черного, кориандра, перца красного (все по вкусу и на любителя) заворачиваете в чистую тряпицу, которую потом выбросите. В тесном помещении (в виде кастрюли) уложите несколько пар и придавите небольшим гнетом . Через сутки селедочка даст сок. Через 3 суток ее можно употреблять. Соль и специи подбираются эмпирическим путем. Такую селедку нужно съесть быстро, иначе жир окислится и испортит вкус.
Этот процесс вы можете оттянуть, если будете хранить ее с луком и зальете маслом.
Особенно хороша селедочка запеченная .Рецепт таков- специи по вкусу, соли тоже внутренности удаляются на жаровню укладываются тушками одна к одному с некоторым расстоянием, через двадцать минут когда образуется корочка на шкурке, употребляется все. Тот же вариант с горячим копчением в духовке с дымком. На дно укладываются небольшие веточки вишни и через двадцать минут все готово. Можно все поэкспериментировать с заворачиванием в фольгу если у вас нет вишни, а вы решили положить хвойные опилки. Ну, что бы не горчила, и меньше было смол тяжелых фракций.
И еще один рецепт селедочки под новый год.Сейчас трудно найти селедку свежую и не мороженную.Поэтому берете то, что есть в брикетах. Не разделывая ее солите растаявшую, как в муке обваливаете.Что бы не сохла можно в мокрую соленую тряпочку дополнительно завернуть. Как три дня притомится, перегружаете ее в банку(банки,эмалированные "кьюстрюли"). И для того что бы она была сочной и слабосоленой кипьятите бутылочку пива с добавлением лаврового листа до пяти листочков и штук десять перчика горошкового, не забудьте кориандра кинуть граммчик. Остудите такой маринад и залейте селедочку. Ее теперь можно хранить суток двадцать в холодильнике.На стол подаете разделанную и отделенную от костей См. выше. Но самое главное! После восхитительных междометий о вкусовых качествах рецепт скрываете только первую минуту. Ну так для скромности. Потом,конечно, шедро делитесь методикой соления.
С Новым годом и...
Приятного аппетита.
